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端午節(jié)就要到了，說到端午節(jié)人們就會想到粽子，說到粽子，當然數(shù)浙江嘉興粽子有名氣。嘉興粽子是浙江嘉興漢族傳統(tǒng)名點，具有悠久歷史。嘉興粽子以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著稱。嘉興粽子因其滋味鮮美，攜帶、食用方便而備受廣大旅游者厚愛，有“東方快餐”之稱。不過，更讓業(yè)內(nèi)人士耳目一新的是，如今在浙江嘉興，許多原本人工操作的程序，也正在由機器代勞，粽子生產(chǎn)越來越“機械”。
粽子生產(chǎn)工藝流程，從洗粽葉、淘米、餡料工藝、包粽工藝，到蒸煮、自動冷卻生產(chǎn)線、自動點粽、真空包裝、真空滅菌和裝箱，整條流水線一氣呵成。過去，粽子生產(chǎn)由7個工序21個手工動作完成，目前，包粽子有7個動作實現(xiàn)了機械操作，僅標準灌裝環(huán)節(jié)就可節(jié)省30%的人工。
目前，嘉興有大小粽子企業(yè)30多家，年產(chǎn)2億余只粽子，但限于包粽無法機械化，工作效率一直無法大幅提升。而粽子生產(chǎn)流水線的誕生，意味著稱重、包裹等生產(chǎn)工藝可以實現(xiàn)機械化，不僅可以提高工作效率30%，而且可以大大加強食品生產(chǎn)的衛(wèi)生與安全性。
其實粽子行業(yè)的老大——五芳齋集團在嘗試粽子自動捆扎技術。五芳齋集團相關負責人表示，“根據(jù)試運行的兩臺樣機來看，捆扎一只粽子只需要3秒鐘。”技改后該集團生產(chǎn)力將提高一半，可為企業(yè)帶來超千萬元的收入。
北方食品企業(yè)對粽子機持觀望態(tài)度
機器時代的到來，讓粽子企業(yè)效率高了，不過裹粽、捆扎等關鍵環(huán)節(jié)，仍在制約粽子的機械化之路。由于部分工序的機械化，是否值得用機械代替人工，北方大多企業(yè)仍在糾結(jié)。
國內(nèi)一家冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)，目前是端午單季生產(chǎn)粽子。談到機械化，其粽子生產(chǎn)的相關負責人分析，“我們就粽子生產(chǎn)做過預算。假如購買灌裝生產(chǎn)線，每年只使用4個月，其余8個月閑置，節(jié)省的人工成本，與機械折舊成本差不多。”
但如今用工成本一路上漲，“如果北方也能常年消費，即便是部分工序的機械化，粽子設備也值得購買?！睂︳兆幼詣永υ夹g，這位人士認為，機器捆扎的粽子力道相同，可以解決人工用力不勻的問題。
如何做大粽子機械化產(chǎn)業(yè)
如何把粽子這一產(chǎn)業(yè)做大做強，使其實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？需要解決的是粽子包裹過程中存在的問題。
1、用機器來包裹粽子：生產(chǎn)中，粽子包裹和捆扎都是很有講究的。包裹太緊的粽子容易夾生，太松的又會過爛，少了嚼頭。由于粽葉酥脆易破，目前粽子的機械化生產(chǎn)還局限于灌裝餡料和捆扎環(huán)節(jié)。如何用機器來包裹粽子，還是一個技術難題。
2、粽子形態(tài)多元化：傳統(tǒng)粽子有三角的、枕形的等許多不規(guī)則形狀，加大了機械操作難度。即便生產(chǎn)過程能夠全部實現(xiàn)機械操作，但裹粽環(huán)節(jié)仍將實行人工操作。
在浙江嘉興，關于裹扎粽子是否需要顛覆傳統(tǒng)工藝的論戰(zhàn)，一直沒有停息。有企業(yè)認為，粽子的藝術性就在于手工裹扎，機器裹的能叫粽子嗎？也有企業(yè)認為，傳統(tǒng)工藝下，工人可能拿不準米和餡料的分量，且手和粽子直接接觸可能交叉污染。不過有專家認為，粽子這種勞動密集型產(chǎn)品，面臨的勞動力成本費用上漲形勢很嚴峻，技術革新迫在眉睫。未來，隨著人力成本的上升以及食品機械技術的提高，粽子全自動化生產(chǎn)是一種必然趨勢。
